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白酒工匠大师系列报道之一——传承创新 “风骨”永存
——记中清酒业首届“白酒工匠大师”制曲车间张宗峰
员工风采  加入时间:2017-9-4 15:07:48  yaoxiaobing  点击:272

北京时间清晨5点,温度26.7摄氏度,湿度66.9%,空气中弥漫着大曲发出的淡淡清香。

制曲车间培曲房的门开着,灯光将一个人的身影拉得瘦长,在大多数人还在梦乡的时候,他认真观察着曲坯的发酵情况,记录着曲坯的温度和湿度,调节着窗户开关的大小。这样的身影风雨无阻、寒暑无碍,这样的身影从出现至今已经过去了二十七个年头,而拥有这个身影的人,就是中清酒业首届“白酒工匠大师”获得者——制曲车间张宗峰。

 

 

俗话说“曲乃酒之骨”,要想有好酒必定有好曲,发酵培养作为大曲生产中的关键一环,其通过控制曲坯培养温度的变化进而富集特定种类和一定数量的微生物,使其在酿酒过程中发挥作用,体现老白干香型的特性,而张宗峰在从事大曲发酵培养工作的二十多年里,传承、创新,保持老白干大曲的典型性和特异性,是他工作中一直秉承和追求的原则。

 

传承传统工艺  承接自身责任

 

老白干大曲的制曲工艺是师傅带徒弟、代代相传的传统工艺。

27年前,张宗峰跟随上一代制曲人,走进了曲坯发酵培养管理的神秘殿堂,面对着看似简单的开关窗户、控制温度的工作,他没有轻视它,而是塌下心来认认真真跟随师傅学技术、钻业务,甚至为了更好更快地掌握这门技艺,天天住在车间里,随时观察、记录、调整大曲的发酵温度。

张宗峰面对着全天候的工作,无论严寒酷暑、刮风下雨都坚持在工作岗位上,曲房内潮湿闷热,冬季室温都能达到三、四十度,看曲时就像蒸桑拿,夏天汗水湿透了衣服,冬天出来后又冻得瑟瑟发抖,但他从来没有怨言,任劳任怨,努力工作,二十多年如一日,这也使他由一名初到公司一无所知的工人,成长为了带领一个班组、掌握着制曲关键工艺的班组长和老师傅。

如今,张宗峰靠着多年来日常工作中的积累、业余时间的自学,总结了老白干大曲培养过程中“前缓、中挺、后缓落”的温度控制方法;提出了眼观、鼻闻、手摸判断大曲发酵好坏及评估理化指标的判断依据,并将其毫无保留地与大家一起交流分享,他带领的班组内部也形成了浓厚的比、学、赶、帮、超的氛围。

老白干大曲的传统工艺魅力无限,尽管张宗峰已经钻研二十多年,但他表示仍将在今后的工作中肩负起自身的责任,继续总结提高,带好徒弟,将传统工艺发扬光大。

 

紧随时代发展  技术创新进步

 

老白干的制曲工艺虽是传统工艺,但随着科技、设备、工艺等的进步,老白干大曲的制作在传统的基础上也有着改进与创新。

二十多年来,张宗峰直接参与了老白干大曲两项重大技术改进与创新,一是地面曲改架子曲;一是大曲自动化培养。

老白干大曲历来沿用地面曲的形式,在上世纪九十年代,公司要扩大生产规模,为提高大曲生产能力,决定向白酒同行山东景芝白干学习架子曲的生产技术。

由于张宗峰工作突出,他被公司指派去参观学习,在二十多天的学习过程中他怀着空杯心理,向同行单位虚心请教,看培养设备、问管理方法,并做了认真的记录。

回来后,张宗峰带领工友们自己动手,焊架子、钉竹片,一点点将设备建了起来,但更为关键的大曲发酵培养管理工作还在后头,为了摸索适合老白干自己的架子曲培养工艺,他整理总结了学到的管理方法,并结合自身的培养特点及经验初步制定了作业操作标准。

为了验证操作标准的合理性,张宗峰每天都泡在曲房里,观察曲坯的发酵情况、上下层的差别等,适当调节操作细节,并认真记录总结。终于,功夫不负有心人,在三个月后一套完整的适合老白干大曲架子曲的管理工艺诞生了。

时间来到了二十一世纪的第二个十年,老白干大曲的发酵培养管理工作迎来了革命性的改变,结合了计算机技术、信息技术、自动控制技术等的大曲自动化培养工艺出现了。

这个培养系统中的一个关键参数控制系统就是由张宗峰带领曲管组完成的,大曲培养温度控制参数曲线——这个将工艺与控温设备紧密相连的曲线就是整套设备的大脑,是它控制着曲房内曲坯不同阶段的温度变化。为了整理参数曲线,他带领班组中的每一位成员翻看了近三年大曲培养过程中的温度控制记录,结合着自己二十多年来的曲管经验,在海量的数据中甄别提炼了不同时期曲坯控制的温度范围,为整套设备工艺的完成奠定了坚实的基础。

为永葆老白干酒的“风骨”,二十多年来张宗峰在一个平凡的工作岗位上兢兢业业、默默奉献,未出现过一起生产和质量事故,大曲优级率稳定在30%以上,并逐年有所提高,历经两次重大技术改革,仍保证了老白干大曲的典型性。张宗峰的努力得到了公司领导和同事的一致认可,先后获得了先进个人、劳动模范等荣誉称号,并带领着自己的班组多次获得公司先进班组称号。

张宗峰是平凡的,这里的每一个人,曲管组的每一个组员都是平平凡凡的人,然而正是张宗峰带领着他们向着“传承创新、风骨永存”的目标努力前进,才奠定了我们老白干酒的坚实根基,正是千千万万的平凡者支撑着我们公司的伟大事业。

 

 

 

文字、照片:制曲车间  高阳

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